Antonchef Talks

Последние публикации канала «Antonchef Talks»

1. 349 просмотров, 29 реакций, 17 июл. 2026 г.

   В трэдс запустил мини-челлендж для себя. Каждый день пишу по одному совету себе двадцатилетнему — если бы я снова начинал карьеру повара. Уже 12 советов набралось, но сейчас не об этом. Сегодняшний совет хорошо лёг на вчерашний пост про поездку в Ташкент. Я ещё раз там убедился, почему всегда говорю молодым поварам: «Ребят, учите английский. Не откладывайте, начинайте сейчас». И дело вообще не в грамматике. Не в том, чтобы идеально ставить презент пёрфект, говорить без акцента и знать все профессиональные слова. Хотя, чего уж, это всё классный бонус. На кухне язык нужен для другого, чтобы не…

   Открыть пост в MAX
2. 365 просмотров, 18 реакций, 16 июл. 2026 г.

   ...и видео с поездки.

   Открыть пост в MAX
3. 367 просмотров, 16 реакций, 16 июл. 2026 г.

   📸 Как и обещал, скидываю немного фото...

   Открыть пост в MAX
4. 427 просмотров, 23 реакций, 16 июл. 2026 г.

   Когда я был на гастролях в Питере с ужином в бистро Tony, мне позвонили и предложили поработать на одном необычном мероприятии. Про Tony расскажу отдельно, там тоже была своя классная история. А тут нужно было буквально за пару дней собрать команду, понять задачу, подготовиться и улететь в Ташкент. Хотя это был не совсем Ташкент, а полтора часа от города, в горы. Открывали новый отель Beldersoy Hyatt. Приезжаешь туда, выходишь — и первые минут десять просто молчишь. Горы, воздух, открытая площадка, кухня прямо на улице. Красота такая, что даже немного сбивает. А потом быстро вспоминаешь, что…

   Открыть пост в MAX
5. 519 просмотров, 17 реакций, 12 июл. 2026 г.

   Есть одна мысль, которую я никак не могу отпустить. Когда кухня начинает гореть, шеф становится настоящим. В спокойные, размеренные дни на смене мы все примерно одинаковые и кажется, что всё под нашим контролем. Но самое интересное начинается, когда одновременно горит плита, опаздывают поставщики, увольняется сотрудник (а у меня бывало, что именно в такие дни уходили сразу двое поваров), а гости уже ждут заказы дольше обычного. Знаю по себе, что в эти моменты никто не успевает думать, каким лучше быть руководителем. Каждый действует так, как привык. Кто-то берет всё на себя. Кто-то начинает…

   Открыть пост в MAX
6. 1.4K просмотров, 43 реакций, 04 июл. 2026 г.

   Сегодня гастрономический мир потерял одного из людей, которые действительно изменили современную французскую кухню. Не стало Бертрана Гребо, шефа и основателя Septime. Ему было всего 44 года. Лично мы не были знакомы, но для меня Septime всегда был обязательной точкой в Париже. Местом, которое должен увидеть каждый человек, увлечённый гастрономией. Помню, как сидели там с Гошей и обсуждали, насколько круто всё сделано. Абсолютная простота, честность продукта, отсутствие лишнего пафоса, но при этом невероятное чувство вкуса и какая-то своя, очень французская экстравагантность в деталях. Гребо…

   Открыть пост в MAX
7. 733 просмотров, 514 реакций, 03 июл. 2026 г.

   А недавно всплыла личная связка. Наткнулся на статью, что Уилл Поултер (Лука) готовился к роли у Дэйва Берана. А я ведь у Дэйва тоже стажировался! Помните, на днях как раз вспоминал тот опыт в Next? Наблюдая в Next за Дэйвом Бераном и Рене де Леоном, я поразился, что топовый уровень — это вообще не про постоянные крики в затылок. Система там была жесткой, а планка реально космической, но строилось всё на абсолютной ясности, а не на страхе. Оказывается, можно требовать максимум и при этом не ломать людей. Именно тогда я впервые остро осознал, что кухня — это всегда зеркало шефа. Если у тебя в…

   Открыть пост в MAX
8. 699 просмотров, 17 реакций, 03 июл. 2026 г.

   25 июня вышел финальный сезон «МЕДВЕДЯ» и я поймал себя на мысли, что не хочу включать его фоном под домашние дела. Хочу сесть и посмотреть нормально. Осталось только найти на это время )) В свое время сериал меня знатно зацепил. Да, там полно «киношности», порой даже чересчур. Все вечно орут, бегут, посуда летит на пол, а лица у героев такие, будто они прямо сейчас либо спасут ресторан от краха, либо уйдут жить в кладовку. Но есть сцены на которых ты замираешь и думаешь: «Да, черт возьми, это про меня. И не раз». Эта постоянная усталость после сервиса. Идиотская привычка шефа тащить…

   Открыть пост в MAX
9. 630 просмотров, 8 реакций, 02 июл. 2026 г.

   После поста про стажировки в США меня снова унесло в американский контекст. Поэтому вчера в «Полке шефа» выложил подборку книг про Нью-Йорк. Для меня она не столько про сами книги, сколько про то, как этот город работает с идеями. Не копирует, а пересобирает. Мне кажется, это важный навык и для шефа — не повторять чужое блюдо или чужой ресторан, а понять принцип и адаптировать под себя. Кто вчера пропустил — обзор на каждую книгу и почему она будет интересна профессионалам, смотрите в подборке .

   Открыть пост в MAX
10. 676 просмотров, 21 реакций, 01 июл. 2026 г.

    Кстати, вспомнил ещё один момент — в основную карусель не влез, а рассказать хочется. Таких историй у меня после стажировок накопилось много. Буду периодически выкладывать сюда, по мере того как вспоминаю. На фото — табличка с кухни Eleven Madison Park, сфоткал после первой смены. История такая — в 2006 ресторан разнесли в рецензии New York Observer — сказали, что ему «не хватает Майлза Дэвиса». Дэниел Хамм и Уилл Гидара (на фото справа) восприняли это буквально, изучили джазового гения и выбрали 11 слов, которые описывали его манеру и дух. Из этого сделали мантру всей кухни. Гениально же!! И…

    Открыть пост в MAX
11. 736 просмотров, 38 реакций, 30 июн. 2026 г.

    Один фрагмент не вошёл в карусель про мои стажировки в США. Слышали про три полотенца в Alinea? Это вообще не мем, а классное правило, которое моментально включает мозг на рабочий настрой. Каждое полотенце находится строго на своем месте и путать их нельзя. Схема максимально простая: Первое — только чтобы вытирать руки. Второе — всегда сухое, висит за поясом и нужно для горячей посуды. Третье — исключительно для протирки рабочей станции. Насколько я знаю, этот ритуал пришел из легендарного The French Laundry Томаса Келлера. Он строил систему The French Laundry на шести принципах — и один из…

    Открыть пост в MAX