Проба Раппопорта

Последние публикации канала «Проба Раппопорта»

1. 1.7K просмотров, 134 реакций, 07 июл. 2026 г.

   Меня часто спрашивают, какой ресторан у меня самый любимый. Ответ всегда один — последний. Все остальные уже принадлежат гостям. Звучит банально. Но это абсолютная правда. Последний ресторан всегда самый личный. В него вкладываешь больше всего сил, сомнений, бессонных ночей и надежд. Он ещё живой, ещё ранимый, его ещё хочется защищать. Иначе вообще не стоит открывать следующий. Каждый новый проект должен быть лучше предыдущего. Если он не становится любимым сразу после открытия, значит, где-то ты начал повторяться. А ресторанный бизнес вообще плохо переносит самоповторы. С любимым блюдом всё…

   Открыть пост в MAX
2. 2.8K просмотров, 140 реакций, 23 июн. 2026 г.

   Cavalieri Аркадия Новикова Про моего друга Аркадия Новикова — человека, который когда-то буквально привёл меня за руку в ресторанный бизнес, — писать одновременно и легко, и сложно. Сложно потому, что он открывает рестораны с пулемётной скоростью. А легко — потому что, в отличие от пулемёта, почти никогда не даёт осечек. Сегодня хочу написать про Cavalieri. Точнее, про тот Cavalieri, который открывался изначально. С первым шефом и первой концепцией, которая, к сожалению, просуществовала недолго. На первый взгляд это была нишевая история. Но именно такие места часто оказываются самыми…

   Открыть пост в MAX
3. 3.5K просмотров, 141 реакций, 11 июн. 2026 г.

   Fullmoon Ильи Тютенкова Я обещал написать не только про открытия, но и про закрытия. И ресторан Fullmoon мне действительно бесконечно жаль. Илья Тютенков для меня — большой мастер. Человек не просто неординарно мыслящий, а умеющий превращать внутренний эмоциональный хаос в удивительно гармоничные вещи. Это редкий талант. На мой взгляд, Fullmoon просто не дожил до своего времени. И, возможно, до своего гостя. Причём это касается не только кухни, но и самого пространства. Интерьер ресторана был одновременно сложным и вызывающе простым. Без попытки понравиться, без желания быть удобным или…

   Открыть пост в MAX
4. 4.0K просмотров, 219 реакций, 28 мая 2026 г.

   Motto Azabu Дениса Иванова и IMA Аркадия Новикова Денис Иванов — утончённый эстет, меломан, гедонист и человек, очень близкий мне по духу. И, что важно, он никогда не изменяет себе и не ищет лёгких путей. Несколько лет назад он открыл раменную [KU:] и фактически привёз в Москву новую гастрономическую культуру. Именно Денис одним из первых показал, что рамен — это не проходное блюдо, а целый институт со своими правилами, нюансами и философией. Но в этот раз задача оказалась значительно сложнее. Денис решил привезти в Москву кусочек Токио. Причём не туристического, не открыточного и не…

   Открыть пост в MAX
5. 4.3K просмотров, 174 реакций, 21 мая 2026 г.

   «Дичь» Игоря Ланцмана Игорь Ланцман — мой товарищ и сын моего близкого друга Бориса Ланцмана — никогда не искал лёгких путей. Особенно в ресторанном бизнесе. Достигнув абсолютных вершин в совершенно другой индустрии и построив один из самых успешных клубных проектов своего времени, он в какой-то момент резко развернул локомотив, мчавшийся по уже привычным рельсам, — и стал ресторатором. Решение, мягко говоря, неочевидное. Его первый проект «Гимпель» за несколько лет превратился в абсолютно уникальный нишевый ресторан, о котором говорит вся Москва. И не потому, что там громко, модно или…

   Открыть пост в MAX
6. 4.6K просмотров, 213 реакций, 14 мая 2026 г.

   «Мультикультура» Максима Ползикова Открывая ресторан, любой человек меньше всего задумывается об объективности или, наоборот, слишком сильно о ней думает. Ресторан всегда хочется сделать понятным. Не только себе — но и тем, кто будет в него приходить. Так устроено большинство проектов. Ты пытаешься угадать вкус гостя, сделать его комфортным, узнаваемым, безопасным. Максим Ползиков пошёл в противоположную сторону. По сути, он продемонстрировал очень простую мысль: мне не особенно важно, что привычно и понятно вам, я буду готовить то, что считаю выдающимся сам и то, что любит моя семья. А семья…

   Открыть пост в MAX
7. 5.5K просмотров, 223 реакций, 07 мая 2026 г.

   Я уже неоднократно говорил о том, что существует странный миф, будто ресторан — один из самых простых бизнесов на свете. Как только у человека появляются деньги и иллюзия, что он умеет готовить, ему начинает казаться, что дальше всё очевидно. Поставил столы, придумал меню — и ресторан готов. Это одно из самых живучих заблуждений. Но есть профессия, которая по степени самоуверенности обгоняет даже рестораторов. Это гастрономический критик. Почему-то считается, что для того, чтобы написать рецензию на балет, книгу или фильм, нужны знания, образование, насмотренность и понимание предмета. А вот…

   Открыть пост в MAX
8. 5.8K просмотров, 167 реакций, 27 мар. 2026 г.

   Я никогда не понимал людей, которые носят часы просто, чтобы узнать время. Оно есть, это и так понятно. Важнее, какой смысл ты вкладываешь в механизм у себя на запястье. Мы сделали часы в коллаборации с SIMACH. Получился предмет, в котором всё устроено примерно так, как мне нравится — с точностью, иронией и чувством меры. Это не просто аксессуар и не сувенир. Это знак принадлежности к определённому кругу людей, в котором ценятся вкус, чувство юмора и умение быть вовремя. Форма часов — оммаж к культовой швейцарской классике. Остальное — детали. Для своих. Вместо стрелок — нож и вилка. На…

   Открыть пост в MAX
9. 7.7K просмотров, 213 реакций, 12 мар. 2026 г.

   Интервью я даю не так часто и без особого энтузиазма. Слишком много разговоров в нашей индустрии про концепции, тренды и «новую гастрономию», и слишком мало — про деньги, ошибки и последствия. В этот раз получилось довольно откровенно. Обсудили с Машей Тюменевой, что происходит с ресторанным бизнесом, почему в 2026 году открывать ресторан — не самая безопасная идея, и почему никакое сокращение меню не спасёт проект, в котором изначально нет смысла. Затронули сервис — тему, о которой любят рассуждать, но которой по-настоящему почти никто не учит. Поговорили о персонале, о концепциях, которые…

   Открыть пост в MAX
10. 8.0K просмотров, 351 реакций, 17 февр. 2026 г.

    «Тщеславие — мой самый любимый из грехов», — очень точная фраза из фильма «Адвокат дьявола». В ресторанной индустрии этот грех не самый страшный. И уж точно не самый редкий. Я всегда считал, что ресторан нельзя открывать ради статуса. Многие обеспеченные знакомые когда-то говорили: «Хочу своё место. Чтобы было куда приходить». Практика показала — это не работает. Ресторан не терпит декоративного отношения. Это бизнес: деньги, ответственность, ежедневный труд. И если он не «выстреливает», то начинает разрушать владельца. Я видел это не раз. Мне важен не статус — признание. Аплодисменты, если…

    Открыть пост в MAX
11. 8.1K просмотров, 396 реакций, 11 февр. 2026 г.

    Про любовь и деньги, казалось бы, давно уже всё сказано. В этом мире продаётся всё, ну или почти всё: внимание, слава, репутация и даже здоровье. Гендерные праздники работают по понятной формуле: больше бронирований, больше чеков, больше суеты. Любовь в этих расчётах — просто инструмент. За годы я видел немало «программных» ужинов по расписанию, которые заканчивались быстрее, чем успевали остыть свечи. Думающий ресторан в такие дни оказывается в сложной роли. С одной стороны — повышенный спрос, с другой — желание сохранить достоинство повода. Мне всегда казалось, что истинные чувства не…

    Открыть пост в MAX
12. 9.8K просмотров, 514 реакций, 03 февр. 2026 г.

    За последние десять лет я открыл около тридцати ресторанов. Казалось бы, опыт должен избавлять от лишних эмоций. Но каждый новый ресторан всё равно остаётся событием. Речь не про стройку, концепции или дедлайны. Это обещание, которое ты даёшь себе, партнерам, будущим гостям: «здесь будет хорошо». И каждый раз проверяешь, готов ли отвечать за свои слова. С «Машенькой» это ощущение особенно острое. «Современная русская кухня» — формулировка, о которой мы много говорим, хотя до конца её никто так и не определил. Для меня русская кухня — не тренд и не жанр, а естественная основа. Итальянцы не…

    Открыть пост в MAX
13. 8.6K просмотров, 537 реакций, 26 янв. 2026 г.

    У советского поэта Давида Самойлова есть очень тонкое стихотворение «Названья зим». « У зим бывают имена… » — пишет он, перебирая их одно за другим. Мне всегда казалось немного несправедливым, что среди них нет имени Татьяна. Лично для меня это самое зимнее имя. Хотя бы потому, что у него есть свой день — Татьянин. Ну и потому, что в январе без Татьян как-то особенно пусто. Хочу сказать спасибо всем Татьянам. Тем, кто пришёл. Тем, кто написал. Тем, кто улыбался, делился впечатлениями и оставлял комментарии. Любимым, красивым и совершенно разным. Спасибо за доверие и за то, что этот день…

    Открыть пост в MAX
14. 15.3K просмотров, 691 реакций, 23 янв. 2026 г.

    К хайпу я отношусь достаточно спокойно. Со временем он перестаёт впечатлять, теряет эффект новизны и становится постоянным фоном, как городской шум или лента новостей. Гораздо интереснее вещи, которые живут дольше одного информационного цикла. Татьянин день мне близок именно этим. Это не масштабный праздник, а день, в центре которого стоит имя, а значит – конкретный человек. Внимание, направленное адресно, сегодня становится редкостью. Когда мы придумали эту акцию с закрытием счета в 10 тысяч рублей каждой Татьяне, многие искренне не понимали, что происходит. «Вы действительно закрываете…

    Открыть пост в MAX
15. 14.7K просмотров, 139 реакций, 17 мая 2025 г.

    Давно не радовали подписчиков роскошными гастро-театральными розыгрышами! Подарим два билета на 5 июня на премьеру Константина Богомолова «Смерть Тузенбаха, или Подлинная история Ольги, Ирины и Маши» в Театр на Бронной. Там точно соберется вся светская Москва. А после — ужин в ресторане Александра Раппопорта Erwin Pavilion. Это самое эффектное заведение на Патриарших прудах с панорамным видом, отмеченное гидом Michelin. Правила участия в розыгрыше: ✔️ подписаться на @trisestrii , @ konstantinbogomolov и @channel_AR ✔️ нажать кнопку «участвовать» ✔️ бот определит результаты 1 июня.…

    Открыть пост в MAX