Кондитер-Шоколатье | Ольга Пениоза в мессенджере MAX — 2 501 подписчиков, аналитика и статистика

В чем реальное отличие пандоро от панеттоне? 🔪 Положите рядом срез пандоро и срез панеттоне. Ну, положили? Смотрите. Пандоро — мякиш мелкий, равномерный, как бархат. Срез гладкий, поры одного размера. Отщипните кусок — потянется коротким мелким волокном. Приличное, воспитанное тесто. Панеттоне — совсем другой персонаж. Крупные альвеолы, вытянутые вертикально. Мякиш рваный, волокнистый. Отщипните кусок — потянет за собой длинные пряди, как будто не хочет отпускать. И вот сидишь ты перед этими двумя срезами и думаешь: оба — сдобное дрожжевое тесто на сильной муке. Оба — масло, желтки, сахар. Оба — несколько этапов замеса и длительная ферментация. Рецептуры похожи. Мякиш должен быть похож. А он не похож. Вообще 😐 ─── Ну ладно, думаешь. Наверняка в панеттоне меньше жира. Меньше жира → клейковина свободнее → пузыри растут → крупный мякиш. Логично же? 🤔 ➡️ Берём рецептуру пандоро. Собираем все источники жира: сливочное масло в двух тестах и в эмульсии, какао-масло из белого шоколада, молочный жир из сливок, жир из желтков. Пересчитываем в чистый жир. Делим на массу теста. Получаем ~18,4%.➡️ Берём панеттоне. Тут проще — жир только из сливочного масла и желтков. Считаем. Получаем ~18,8%.─── ...Что? 😳 Перечитываю. Перепроверяю. Да нет, всё верно. Жирность практически одинаковая. Разница — меньше полпроцента. Ну отлично. Дело не в количестве жира. Тогда в чём? 🔍 _______________________ Полезные ссылки для кондитера: 🔗 Penioza tour - ваше персональное путешествие по школе 🔗Что не так с сиропом топинамбура https://max.ru/olgapenioza/AZyuZc5_fFM 🔗Цукаты из апельсиновых косточек 🍊 https://max.ru/olgapenioza/AZzD_PMhB5g 🔗Что общего у клоуна и дынного сахара? https://max.ru/olgapenioza/AZyVMkRPWfk

Как выбрать дрожжи и чем они отличаются 🦠 Все хлебопекарные дрожжи — это один вид, Saccharomyces cerevisiae. Разница между ними — в количестве воды, способе сушки, а значит в дозировке, способе внесения и поведении в тесте. Существует четыре коммерческие формы живых хлебопекарных дрожжей: 🧊 1. Прессованные (свежие) Влажность 66-72%. Плотный брусок, легко крошится, светло-кремового цвета. Содержат резервные сахара, благодаря которым сохраняют подъёмную силу. ▫️ Хранение: 0…+6°С, срок жизни 4-5 недель. При хранении при 7°С теряют 3-4% активности в неделю. ▫️ Как вносить: напрямую в тесто или растворяются в части воды из рецепта (27-30°С, не выше 40°С). ⚠️ Если появились тёмные пятна, мажущая текстура или сладковато-горький запах — дрожжи погибают, использовать нельзя. 🟤 2. Сухие активные Влажность 7-8%. Крупные круглые гранулы, покрытые оболочкой из мёртвых дрожжевых клеток — она образуется при сушке и защищает живые клетки от окисления. ▫️ Хранение: комнатная температура, до 2 лет в закрытой упаковке. ▫️ Как вносить: обязательно растворить в тёплой воде. ⚠️ Важный нюанс: газообразующая способность ниже, чем у прессованных. А глютатион, который вымывается из мёртвых клеток оболочки, оказывает восстанавливающее действие на белки клейковины и ослабляет её. В высокорецептурной сдобе, где клейковина и так нагружена жиром, это может быть критично. 🔄 Пересчёт с прессованных: 40-50% от веса прессованных (делим на 2-2,5). 🟡 3. Сухие инстантные (быстродействующие) Влажность 4-6%. Мелкая вермишель, легкосыпучая. При сушке оболочка из мёртвых клеток не формируется — поэтому эффекта ослабления клейковины нет. ▫️ Как вносить: напрямую в муку, не требуют растворения. Чувствительны к холодной воде (важно при замесе со льдом). 🔄 Пересчёт с прессованных: 1 часть инстантных заменяет 3 части прессованных. Инстантные дрожжи делятся на два функциональных подвида: 🔴 Высокоактивные (Saf-Instant с красной этикеткой) — для теста с сахаром до 10% от массы муки. Оптимальны для хлебов и несдобных изделий. 🥇 Осмотолерантные (Saf-Instant с золотой этикеткой) — для теста с сахаром более 10%. Содержат трегалозу, которая укрепляет клетку изнутри и защищает от осмотического давления сахара. Потребляют сахар медленно, сохраняя устойчивый метаболизм. Идеальны для сдобы и слоёного дрожжевого теста. ❄️ 4. Полусухие замороженные Влажность 20-26%. Хранятся при -18…-24°С. Разработаны для производств замороженных полуфабрикатов. Для домашнего и ремесленного производства нерелевантны. (Отдельно существуют сухие дезактивированные дрожжи — это мёртвые клетки, технологическая добавка для растяжимости теста, например, для пиццы. Не путать с живыми!). ─── 🏆 Что я рекомендую для Пандоро: 1️⃣ Первый выбор — прессованные. Лучше всего подходят для длительной ферментации, дают чистый аромат. 2️⃣ Второй выбор — инстантные осмотолерантные (Saf-Instant Gold). Разработаны для сдобного теста, устойчивы при длительном брожении. 3️⃣ Третий выбор — инстантные высокоактивные (Saf-Instant Red). Будут работать в нашем рецепте, потому что мы вносим дрожжи в опары без сахара. Но они оптимальны для короткой ферментации, а у нас впереди 12 часов в холодильнике. ❌ Сухие активные — не рекомендую. Пониженная газообразующая способность и ослабление клейковины глютатионом — точно не то, что нужно тесту с 20% жира. ⏰Сегодня последний день, когда вы можете приобрести участие в трехдневном запеке Пандоро из 5 эфиров с записью на год всего за 5000 вместо 10 000. 🤓Успеть занять место по лучшей цене ➡️ Завтра цена повысится на 50%

🤓 Разбираем по закону: пандоро, панеттоне и коломба — в чём разница? Итальянский декрет 2005 года (обновлён в 2017) задаёт для каждого изделия точные параметры. Не рекомендации — требования. 🔸 Пандоро Усечённый конус с восьмилучевой звездой в сечении. Некрустящая поверхность. Мелкая однородная пористость мякиша. Молочный жир — не менее 20%. Желтки — не менее 4%. Ваниль обязательна. Обсыпка сахарной пудрой — по желанию. 🔸 Панеттоне Круглое основание, купол с растрескавшейся надрезанной коркой. Удлинённая пористость — совсем другая структура мякиша. Молочный жир — не менее 16%. Изюм и цукаты цитрусовых — не менее 20% от массы. Перед выпечкой обязателен надрез (scarpatura) — именно он даёт характерную «шапку». 🔸 Коломба Овальная форма голубя. Удлинённая пористость. Молочный жир — не менее 16%. Цукаты цитрусовых — не менее 15%. Сверху — глазурь из белка с сахаром и не менее 2% миндаля. У всех трёх подъём только на натуральной закваске (pasta acida). Дрожжи допускаются, но не более 1% от массы теста. И нюанс, который стоит знать: санкции не ограничиваются стандартным штрафом. За вводящую в заблуждение рекламу и нарушение маркировки сумма может вырасти до 25 000 евро и выше — вплоть до уголовного преследования. 🙄Причём штрафуют даже за продукты-имитаторы: если форма и подача вашего изделия похожи на регламентированные — это тоже нарушение, даже без защищённого названия на коробке. 💁‍♀️Закон действует только в Италии. Но разницу между тремя изделиями полезно понимать в любой стране — хотя бы для того, чтобы не путать рецептуры 😉 А мы создали для вас сообщество кондитеров в MAX https://max.ru/join/QHuw5P_Ofwn75z38Z7kZlfsWGlsQaQMPzWfc2I3OMzg

⏰Через 24 часа доступ к уроку «Сакура», собравшему сотни благодарностей, закроется. Цветы — одно из самых востребованных направлений среди кондитеров. — они понятны на любом языке, обожаемы людьми любого пола — а уж если цветы прямо на вашем торте, да еще и вкусные — это восторг 👉Это беспроигрышный вариант, за который готовы платить. На уроке вы увидите: ❣️как расписать борт сакурой с помощью какао-масла, ❣️создать объёмные лепестки из темперированного шоколада ❣️и собрать 3D-композицию прямо на торте — без специальных форм, без художественного образования. Повторить сможет каждый. Но смотреть — только сегодня по этой ссылке 👉 https://foxclab.ru/lesson_sakura ___ ‼️А ещё мы создали для вас сообщество кондитеров в MAX https://max.ru/join/QHuw5P_Ofwn75z38Z7kZlfsWGlsQaQMPzWfc2I3OMzg ___________ Полезные ссылки: 🔗Пасхальный марафон шоколадного декора 🔗Курсы школы 🔗Отдельные уроки 🔗Формы для работы с шоколадом 🔗Подборка матрешек

👌Как шоколад в буквальном смысле работает на вас? Многие из вас уже давно работают с шоколадом, кто-то только начинает. И у этого есть разные причины ➡️ потому что это премиум-материал, который понятен клиенту и признан во всем мире ➡️ потому что декор полностью съедобный и аккуратный ➡️ потому что иногда достаточно буквально нескольких десятков грамм, чтобы собрать композицию на целый торт ... Но есть ещё одна вещь, о которой почти никто не думает, хотя она одна уже стоит того, чтобы погрузиться в работу с шоколадом с головой👇 Ваши композиции заставляют работать алгоритмы соцсетей на вас. Объясню максимально просто, как сейчас устроены алгоритмы: Вы выкладываете пост → сначала его показывают небольшой части ваших подписчиков. Дальше платформа смотрит только на поведение людей: 🎈 остановились ли на фото 🎈 открыли ли его крупно 🎈 сколько времени смотрели 🎈 поставили ли лайк 🎈 написали ли комментарий 🎈 сохранили ли 🎈 отправили ли кому-то 👉 если реакции есть — пост начинают показывать дальше 👉 если реакции слабые — он «глохнет» и может не дойти даже до своей аудитории То есть работа "как у всех" не только не "выйдет за пределы списка подписчиков" — ее даже не всем вашим людям покажут. Но стоит вам начать делать то, за что цепляется взгляд — и такие работы алгоритмы сами начинают выталкивать наверх ⬆️ В этот момент ваши несколько десятков грамм шоколада начинают делать гораздо больше, чем просто «украшение». ✨ они удерживают внимание ✨ они усиливают реакцию ✨ они помогают посту идти дальше И чем разнообразнее, интереснее ваши композиции, тем больше вероятности у них работать на вас даже без платной рекламы 🤍 Конечно, еще важен свет, фото, текст, то, как вы коммуницируете с людьми.. Но главный герой — это ваш декор, который может "вытаскивать в люди" и все остальные ваши изделия. 🤓Кто из вас сознательно идет в обучение декору с этой целью? Или даже никогда о таком не задумывались?